Хлеб как украсить при выпечке

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Почему хлеб стоит печь дома

В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Полезная утварь

Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.

Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия. Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.

В-третьих, желательно купить камень для выпечки. В отличие от мелких булочек, солидные батоны и караваи, а также пицца требуют хорошего быстрого нагрева. В первые минуты выпечки хлеб должен успеть хорошо подняться. В противном случае, корочка образуется раньше и хлеб просто начнет трескаться. Разогретый камень быстро отдает тепло хлебу, в итоге получается пышный мякиш, а не плотная подметка. Также пекарский камень можно использовать для запекания овощей и других блюд.

Для выпечки хлеба в домашних условиях идеально подойдут специальные хлебопекарные формы, которые производят специально для пекарской промышленности — хлебозаводов и частных пекарен. В нашем ассортименте представлены литые формы для выпечки хлеба, батонов, пиццы, маффинов и чизкейков и др. Такие формы прочные и надёжные, служат очень долго при правильном уходе и не выделяют вредных веществ. Технология производства (по ГОСТ) откатана десятилетиями на территории всего бывшего союза.

Самые популярные профессиональные формы для выпечки хлеба — это стандартные «кирпичики» или «буханки»: Л10, Л11, Л7. Далее по популярности следуют круглые и овальные формы, а также «батонницы» и формы с крышками для тостового хлеба.

Для более продвинутых хлебопеков существуют и другие полезные предметы. Например расстоечные корзины, специальные термометры для измерения температуры мякиша внутри хлеба, хлебопекарные руковицы и лопатки, ножи и лезвия для надрезов теста, специальные миски и ткань. Но всё это необязательно приобретать на старте, первое время можно спокойно обходится просто парой хлебопекарных форм.

Правильные ингредиенты

Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.

К сожалению, обычная мука содержит недостаточно белка для выпечки действительно качественного хлеба. Это, как правило, 11-11,5%, в то время как так называемая «сильная мука», например Шугуровская мука содержит 13% и выше. Если у вас под рукой не самая качественная мука, этот недостаток можно устранить, если в муку добавить клейковину. Она продается в сухом виде и внешне напоминает муку сероватого цвета.

Соль лучше использовать мелкую. Дело в том, что соль в тесто для хлеба лучше добавлять во время второго замеса, так как она тормозит работу дрожжей. К этому времени в тесте начинает разбухать клейковина, именно она придает хлебу эластичную структуру. Крупная соль может разрушить волокна клейковины своей грубой структурой.

Требование к остальным ингредиентам в зависимости от рецепта лишь одно — они должны быть качественными и свежими. К другим ингредиентам относятся солод, который бывает двух видов — красный и белый, ржаная мальтозная патока, пряности (тмин, кориандр например), различные семена и сухие овощи в качестве добавок в хлеб (подсолнечник, лён, сушёные морковка, томаты, лук. )

Процесс выпечки

Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.

Чтобы придать корочке красивый золотистый оттенок, непосредственно перед выпечкой нужно смазать заготовку водой при помощи широкой мягкой кисточки. Можно смазывать молоком, тогда корочка получится темнее.

Остывание хлеба

Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.

Остывание — часть процесса, при котором хлеб доходит до кондиции. Только когда он остынет хотя бы до температуры тела, его можно начинать есть. Свежий, точнее горячий хлеб не рекомендуется есть ещё и по соображениям здоровья — такой хлеб будет очень трудно перевариваться и не принесёт вам пользы, в отличие от правильного и остывшего хлеба.

Приготовление хлеба — очень увлекательный и творческий процесс. Особенно выпечка домашнего хлеба радует детей, для которых этот процесс видится практически магическим действием. Если все сделать правильно, то результат будет просто восхитительным и вполне возможно, что долгое время вы не сможете есть батоны из ближайшего супермаркета!

Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

как производят хлеб

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

производство хлеба и хлебобулочных изделий

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

этапы производства хлеба

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

как пекут хлеб на хлебозаводе

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

технология приготовления хлеба

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

производство хлеба

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

процесс производства хлеба

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120 о ;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

технология производства хлеба

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

Пошаговый рецепт формового молочного хлеба для домашней духовки с фото и видео

формовой хлеб

Сегодня готовлю формовой хлеб, который называется Молочный кирпичик. Этот рецепт молочного хлеба в духовке я буду готовить в форме, но если вы захотите его приготовить без формы, то есть подовым способом, то понадобится уменьшить количество воды в тесте на 20-30 г. В любом случае этот Молочный кирпичик получится очень вкусным, мягким и со сливочным ароматом.

Ингредиенты

Для приготовления формового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

  • пшеничная мука высшего сорта – 150 г;
  • вода – 150 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих дрожжей).
  • вся опара;
  • пшеничная мука в/с – 510 г;
  • вода – 170 г;
  • молоко – 150 г;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 8 г;
  • сливочное масло – 25 г.

Как рассчитать нужное количество теста для формы

Количество этого теста для формового хлеба рассчитано для двух форм, которые еще называют Л-11 (маленькая) и Л-7 (большая).

формы для хлеба

Размеры Л-11 – 146х101х100 мм Размеры Л-7 – 221х110х115 мм. В форму Л-11 понадобится 300-350 или 380 грамм теста. Я чаще всего беру 350-380 г. В форму Л-7 понадобится 700-780 г теста.

Также из этого количество теста получится 3 маленькие формы Л-11. Закладка теста по 300-380 грамм. Если у вас две формы Л-7, то понадобится увеличить количество ингредиентов в рецепте в 1,32 раза. То есть каждый ингредиент нужно будет умножить на коэффициент 1,32.

Если у вас одна форма Л-7, то нужно каждый ингредиент по очереди умножить на коэффициент 0,62. Например, в опаре мука 165 грамм, а вы умножаете 165*0,62 и получаете 102 грамма пшеничной муки. И так со всеми остальными ингредиентами. В итоге у вас получится 710 грамм теста, которые вы все отправляйте в одну большую форму Л-7.

Если вам нужно рассчитать количество теста для форм других объемов, то напишите мне об этом в комментариях.

Подробное пошаговое видео, как приготовить формовой хлеб, смотрите на моем ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Опара пулиш для хлеба

Рецепт молочного хлеба в духовке готовится на опаре длительного брожения, которую еще называют пулиш. Это моя самая любимая опара, которая делает хлеб очень вкусным и ароматным.

опара пулиш

К ее приготовлению я приступаю в 21:00 вечера. Для этого в отдельной миске я взвешиваю 150 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю в муку 1 грамм сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете использовать свежие дрожжи. И тогда их понадобится 3 грамма.

Дрожжи смешиваю с мукой.

Затем добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности.

рецепт опары пулиш

Опару накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре +21°С. Если у вас помещении жарко, то возможно ваша опара будет готова и за 10 часов. Как проверить готовность опары, я уже подробно рассказывала в одном из своих видео. Ссылку на него я оставлю внизу в описании.

Замес теста

Прошло 12 часов и моя опара пулиш уже полностью созрела. На ее поверхности появилось множество пузырьков, она увеличилась в объеме и стала воздушная. Запах у нее приятный, с молочными нотками. Это означает, что опара готова и теперь можно приступать к замесу теста для формового хлеба.

Сначала в опару я добавляю 150 г молока комнатной температуры и 170 г воды. Все перемешиваю.

молоко для теста

После этого добавляю 510 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут.

Через 30 минут продолжаем замес теста. Теперь переложите его на стол вымешайте в течение 3 минут. После автолиза тесто будет намного проще вымешать руками. Так как на этот хлеб тесто получается достаточно влажным, то старайтесь замес проводить по технике отбивания, то есть протягиваете тесто по столу, потом поднимаете его с одной стороны и резким движением накрываете другую сторону, как бы сбрасывая тесто с рук. Затем разворачиваете тесто и повторяете все то же самое. Этой технике не сложно научиться, но она просто незаменима при замесе влажного теста руками.

замес влажного теста

Если у вас есть тестомес или планетарный миксер, то это намного упросит процесс замеса.

После нескольких минут замеса руками я добавляю в тесто 20 г сахара и снова все хорошо вымешиваю до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось около 3 минут.

Затем добавляю 8 г соли и снова все хорошо вымешиваю в течение 3 минут.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Продолжаю замес в течение 5 минут. Тесто должно стать однородным, гладким и эластичным. При этом необходимо его вымесить до хорошо развитой клейковины.

техника замеса теста

Ферментация теста и обминка

После замеса тесто я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю на ферментацию на 2 часа при температуре +24°С.

ферментация теста для хлеба

При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста. Для этого нужно просто растянуть тесто и сложить с четырех сторон. Такое складывание укрепляет клейковинные нити и делает тесто более упругим.

обминка теста

После обминки оставьте его еще на брожение на 1 час.

Предформовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 2 часа. За это время оно увеличилось в объеме почти в 3 раза и стало пористым внутри.

тесто после брожения

Теперь я его перекладываю на стол. Обращайтесь с тестом аккуратно и нежно, чтобы по-максимуму сохранить всю его воздушность и пористость.

Теперь необходимо тесто разделить на две части. Для маленькой формы Л-11 понадобится 300-380 г теста. Сегодня я решила для этой взвесить 350 грамм теста. Все остальное тесто пойдет в большую форму Л-7, то есть 780 грамм.

взвешивание теста для формы

Затем обе части теста я округляю и оставляю на отлежку на 15 минут.

Чтобы сверху тесто не заветрилось, его необходимо накрыть пленкой или миской.

предформовка хлебных заготовок

Подготовка форм

Тем временем необходимо подготовить формы для выпечки хлеба. Я буду использовать обычные алюминиевые формы. В зависимости от размера их еще называют Л-7 и Л-11. Л 7 – это большая форма и ее размер по верхнему краю 11 на 22 см, а высота – 11,5 см. Л11- это маленькая форма и ее размер по верхнему краю 10х14,5 см, а высота 10 см.

Перед выпечкой формы необходимо смазать тонким слоем сливочного масла. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы и тесто во время выпечки может прилипнуть. Поэтому используйте сливочное масло для смазывания форм.

Формовка хлебных заготовок

Через 15 минут приступаем к формовке заготовок для формового хлеба. Сначала я беру меньшую часть теста и сверху ее слегка подпыляю пшеничной мукой. Затем переворачиваю заготовку перед собой. И приступаю к формовке. Даже для формового хлеба я стараюсь придать красивую и ровную форму заготовке. Тогда она и после выпечки будет без внешних изъянов.

формовка хлеба для форм

После формовки заготовку я укладываю в маленькую форму и при необходимости подправляю ее со всех сторон.

Затем приступаю к формовке заготовки для большой формы Л-7. Повторяю все то же самое.

Расстойка хлеба

После формовки я накрываю формы сверху пленкой и оставляю на расстойку на 1 час 45 минут при температуре +24°С. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид хлебных заготовок в формах. Тесто должно вырасти в объеме в 2,5-3 раза и дойти практически до краев формы.

расстойка формового хлеба

Украшение кунжутом

У меня заготовки находились на расстойке 1 час 45 минут. Они очень хорошо увеличились в объеме и при надавливании на тесто кончиками пальцев можно почувствовать множество мелких пузырьков.

Теперь заготовки готовы к выпечке. Их можно сразу отправлять в духовку или предварительно украсить семенами кунжута, что я и решила сделать. Для этого заготовки сверху смазываю обычной водой и посыпаю семенами кунжута.

Выпечка хлеба

Формы я ставлю в духовку, разогретую до 230°С. Выпекаю в течение 15 минут при 230°С без пара. Затем снижаю температуру до 190°С продолжаю выпечку еще 25-30 минут.

молочный хлеб

После выпечки формы сразу достаю из духовки. Хлеб в горячем виде перекладываю на решетку и оставлю до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

формовой хлеб

Мне очень нравится этот формовой хлеб Молочный кирпичик. Готовить рецепт молочного хлеба в духовке не сложно, а вкус всегда превосходный. Хлеб получается очень мягкий, воздушный и ароматный. Он подойдет, как для бутербродов, так и для гренок.

На моем сайте есть еще один очень вкусный рецепт формового хлеба. Подробнее в статье: “Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш – рецепт для домашней духовки“.

Старинные рецепты хлеба с описанием технологии приготовления

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные — события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Виды хлеба.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Выпечка хлеба.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Ржаной хлеб.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

  • вода;
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
  • культура диких дрожжей;
  • штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски — скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

Приготовление закваски.

О процессе приготовления заквасочной смеси

  1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
  2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
  3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Обминка хлеба.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Отправляем хлеб в духовку.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Ржаная мука.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

  1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
  2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
  3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
  4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
  5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Хлеб в форме для выпечки.

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

  • ржаную муку (2,5 стакана);
  • пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар (1 ст. л.);
  • масло растительное (1 ст. л.);
  • теплую воду (1 стакан) – родниковую;
  • закваску (5 ст. л.).

Ржаной хлеб.

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

Что вкусного приготовить из старого хлеба


Не спешите выбрасывать старый хлеб! Из него можно приготовить на скорую руку завтрак, ужин и даже десертные блюда. Обратим внимание на лучшие простые рецепты вкусных блюд из белого и черного хлеба, готовить которые предполагается как в духовке, так и на сковороде.

Содержание [ ]

  • Что приготовить из старого белого хлеба
  • Запеканка на сковороде с сосисками и зеленым луком
  • Пицца из хлебного теста
  • Блины из батона
  • Котлеты с черствым хлебом и баклажаном
  • Творожный торт из черного хлеба
  • Яичница с белым хлебом на сковороде
  • Простой рецепт блюда из хлеба в духовке "Хлебная бабка"
  • Быстрый рецепт на завтрак — яичный коблер

Что приготовить из старого белого хлеба

Запеканка на сковороде с сосисками и зеленым луком

Простой рецепт из старого хлеба и самых обычных продуктов позволяет приготовить быстрый горячий завтрак, да такой, что «пальчики оближешь».
Ингредиенты:
• сосиски – 200 г;
• хлеб для тостов – 4 ломтика;
• яйца – 3 шт.;
• сыр – 10 г;
• зеленый лук – несколько перьев;
• растительное масло для обжарки;
• соль, перец по вкусу.
Пошаговый рецепт с видео:


1. Режем хлеб небольшими кусочками, выкладываем в подходящую емкость.
2. Туда же отправляем мелко нарезанный зеленый лук и сосиски небольшими кружками (если диаметр большой, нарезаем кружки на половинки).


3. Заправляем приготовленную смесь яйцами, размешанными с натертым сыром, солим, перчим, перемешиваем до равномерного распределения продуктов.
4. Выкладываем всю массу на разогретую сковороду с небольшим количеством масла, убавляем нагрев и готовим под крышкой 7-10 мин.


5. Переворачиваем запеканку, помогая себе любым подручным средством (при необходимости). Продолжаем готовить еще 4-5 мин.

Пицца из хлебного теста

Очень быстро и вкусно можно приготовить пиццу из оригинального теста, основа которого представляет собой раскрошенный черствый хлеб.
Ингредиенты:
• несвежий хлеб – 1/3 булки;
• колбасное изделие (любое) – 200 г;
• майонез – 150 г;
• помидор;
• сыр твердых сортов.
Пошаговый рецепт приготовления:


1. Срезаем корки со старого хлеба (можно использовать батон), крошим его в приготовленную емкость.


2. Добавляем к крошкам колбасную нарезку небольшими кубиками и майонез, сдабриваем солью и специями по вкусу.
3. Основательно вымешиваем тесто для пиццы, укладываем в смазанную маслом форму, уплотняем и разравниваем.


4. Сверху выкладываем кружки помидора и обильно посыпаем натертым сыром.
5. Запекаем оригинальное блюдо быстрого приготовления 15 минут в духовке при 180°С.

Блины из батона

Из несвежего батона получаются очень вкусные блины на молоке, употреблять которые можно, как и обычные, с любым соусом, сметаной или вареньем.
Ингредиенты:
• батон белого хлеба – 1 шт.;
• молоко – 1-1,5 л;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, сахар – по вкусу;
• растительное масло для обжарки.
Пошаговый рецепт с фото:


1. Хлеб измельчаем в крошку (можно натереть на терке), выкладываем в яичную смесь, размешанную до однородности, перемешиваем.
2. Доливаем в емкость с подготовленными продуктами молоко, даем настояться. При необходимости корректируем консистенцию добавлением молока или воды.


3. Тесто из батона солим, добавляем сахар и размешиваем в очередной раз.


4. Приступаем к обжарке блинов на разогретой сковороде, смазанной маслом. Жарим как обычные блины, с двух сторон, для дозирования используя половник.
Совет! В тесто для блинов из черствого батона можно добавить любой наполнитель и с одинаковым успехом приготовить как закусочный вариант, так и десертный к чаю.

Котлеты с черствым хлебом и баклажаном

Так как баклажан достаточно сытный овощ, а его вкус напоминает мясо, самого мяса в котлеты можно добавлять совсем немного. Размоченного черствого хлеба, наоборот, берем больше, чем обычно, придавая особую вкусовую нотку.
Ингредиенты:
• черствый хлеб – ½ батона;
• баклажан – 1-2 шт. (в зависимости от размера и желаемого акцента в приготавливаемом блюде);
• мясной фарш (любой) – 150-200 г;
• лук – 1 головка;
• яйцо;
• манная крупа – 1 ст. л.;
• крахмал – 1 ст. л.;
• панировочные сухари;
• растительное масло для обжарки овощей и котлет.
Пошаговый рецепт:


1. Старый хлеб нарезаем ломтиками произвольной формы, замачиваем в воде.
2. Обжариваем мелкую нарезку лука на разогретой сковороде с растительным маслом, добавляем также мелко нарезанную мякоть баклажан.


3. К обжариваемым овощам выкладываем фарш, продолжаем готовить, все перемешав, на среднем огне 7-10 мин.
4. Выкладываем слегка остывшую заготовку для котлет в подходящую емкость, добавляем размоченный хлеб, яйцо, манку, крахмал и специи.
5. Все солим по вкусу, перемешиваем и формируем котлеты.


6. Обваливаем котлеты в панировочных сухарях, обжариваем в большом количестве растительного масла с двух сторон по 5 мин.
7. Готовые котлеты выкладываем на бумажную салфетку, чтобы избавиться от излишков масла, подаем к столу с любым гарниром или овощной нарезкой.

Творожный торт из черного хлеба

Из черного черствого хлеба можно приготовить не только разнообразные закусочные блюда, но и десертные, которые покоряют своим лакомым вкусом при низкой калорийности.
Вкусным, с влажной нежной мякотью получается торт из черного черствого хлеба с творожным кремом и наполнителем из варенья по одному из лучших рецептов.
Ингредиенты:
• черный черствый хлеб – 400 г;
• сахар по вкусу;
• корица – 1 ч. л.;
• творог мягкий жирный – 400 г;
• варенье – 2 ст.;
• сливки 33% жирности – 150 мл.
Пошаговый рецепт с видео:


1. Разломав черные сухарики руками, измельчаем их в крошку любым удобным способом.
2. В сухую основу торта добавляем сахар и корицу, перемешиваем. Выкладываем половину приготовленной смеси в форму для запекания, проложенную пергаментом.


3. Творог без комочков с однородной структурой смешиваем с небольшим количеством сахара.
4. Осталось взбить жирные охлажденные сливки с сахаром (по вкусу), и можно собирать торт.


5. На сухой слой хлебных крошек выкладываем половину варенья, разравниваем. Сверху на слой наполнителя из варенья распределяем половину творожного крема, также выравниваем поверхность.
6. Еще раз повторяем чередование слоев, завершающим слоем кладем взбитые сливки.
7. При желании торт можно украсить на свое усмотрение, проявив кулинарную фантазию.

Яичница с белым хлебом на сковороде

Из черствого хлеба можно быстро приготовить на сковороде оригинальный завтрак или перекус и взять на работу в пищевом контейнере.
Вкусно и эффектно можно подать обычную яичницу в черством белом хлебе с зеленью и сыром, при желании – добавить колбасу.
Ингредиенты:
• хлеб для тостов черствый – 4 ломтика;
• яйца – 4 шт.;
• сыр – 50 г;
• укроп – пара веточек;
• соль, перец по вкусу;
• растительное масло для обжаривания;
• помидоры, колбаса (по желанию).
Пошаговый рецепт приготовления:


1. Из двух хлебных ломтиков вырезаем серединки определенной формы любым подручным предметом (стаканом, формочками для печенья и т. д.).
2. Выкладываем подготовленный хлеб на разогретую сковородку с маслом, обжариваем до румяного цвета, переворачиваем.


3. В середину каждого ломтика разбиваем яйцо, готовим, убавив огонь.
4. С двумя другими ломтиками поступаем точно так же, но после того, как яйцо «схватилось», переворачиваем еще раз.


5. Сразу выкладываем заранее подготовленный натертый сыр, закрываем крышкой и убавляем нагрев. Когда сыр расплавится, посыпаем его измельченным укропом.

Простой рецепт блюда из хлеба в духовке "Хлебная бабка"

Хлебу в черством виде можно дать еще один шанс порадовать нас своими вкусовыми качествами, приготовив вкусное блюдо по проверенному оригинальному рецепту.
Такое полезное десертное блюдо быстрого приготовления к вечернему чаю или утреннему кофе наверняка порадует всю семью, зарядив хорошим настроением.
Ингредиенты:
• старый хлеб (можно и белый, и черный) – 700 г;
• молоко – 300 мл;
• яйца – 4 шт.;
• сгущенное молоко – 3 ст. л.;
• соль – щепотка;
• сахар коричневый (или обычный) – 3 ст. л.;
• ванилин, корица – по вкусу и по желанию;
• фрукты и ягоды в любом составе – 1,5 кг;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• кукурузный или картофельный крахмал – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• сухарики или панировочные сухари для формы;
• сахарная пудра – 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:


1. Режем небольшими кусочками хлеб, выкладываем в смесь яиц с молоком и сгущенкой, перемешиваем, оставляем в готовности.
2. Нарезаем ломтиками фрукты, смешиваем с ягодами (если они используются).


3. Яблоки натираем на крупной терке, сбрызгиваем лимонным соком и смешиваем с крахмалом.
4. В подходящего размера форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную измельченными или панировочными сухарями, выкладываем 2/3 размокшего хлеба.
5. Сверху распределяем яблочную массу и подготовленные фрукты, оставив небольшое количество для второго слоя.


6. Повторяем чередование слоев из оставшихся хлеба и фруктов.
7. Натираем сверху на хлебную «бабку» замороженное масло, посыпаем коричневым сахаром и отправляем в духовку на 40 мин. при температуре 200°С.
8. Остывшее десертное блюдо из старого хлеба и фруктов посыпаем сахарной пудрой, подаем к столу.

Быстрый рецепт на завтрак — яичный коблер

Для многих будет настоящим открытием, что из черствого хлеба любого вида можно приготовить очень вкусное блюдо в красивой оригинальной подаче (что немаловажно даже для повседневного питания).
Такой быстрый (не считая времени приготовления в духовке, когда можно заниматься другими делами) завтрак можно приготовить как в выходной день, так и в рабочие будни.
Ингредиенты:
• черствый хлеб (любой);
• ветчина – 100 г;
• моцарелла – 100 г;
• твердый сыр – 50 г;
• яйца – 3 шт.;
• молоко – 1 ст.;
• горчица;
• зелень любая для подачи;
• соль, перец.
Пошаговый рецепт с фото:


1. Хлеб, ветчину и моцареллу нарезаем ломтиками, поочередно укладываем в форму для запекания с пергаментом.
2. Заливаем заполненную форму заливкой, смешав яйца с молоком и горчицей (можно и без нее), посолив и сдобрив специями по вкусу.


3. Обильно посыпаем заготовку блюда натертым твердым сыром, отправляем в духовку при 190°С на 25-30 мин.
4. Готовое горячее блюдо с нежной структурой посыпаем измельченной зеленью и подаем на завтрак.


Приготовив из старого хлеба любое блюдо по простому понравившемуся рецепту, многие начинают понимать, что это далеко не отходы, от которых стоит избавляться.

Источники:

https://ecotovary.com/articles/hlebopechenie-recepty-i-tehnologii/neskolko-sovetov-po-vypechke-domashnego-khleba-v-dukhovke-pervye-shagi/
https://kakdelayut.ru/produkty-pitaniya/kak-pekut-xleb-na-xlebozavode-etapy-prigotovleniya-xleba/
https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj/formovoj-hleb-retsept-molochnogo-hleba-v-duhovke.html
https://fb.ru/article/450158/starinnyie-retseptyi-hleba-s-opisaniem-tehnologii-prigotovleniya
https://namenu.ru/b4701/CHto_vkusnogo_prigotovitq_iz_starogo_hleba

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *