Как украсить бэлиш сверху из теста

Сладкий балиш — Татарская кухня

Сладкий балиш – традиционный татарский пирог с рисом и сухофруктами. Сладкий балиш считается праздничным блюдом. Обычно балиш делают большим, часто украшают косичками или фигурками из теста. Тесто получается тонким и очень нежным, а начинки много, и она вкусная.

Также этот татарский балиш можно встретить под названиями сладкий балиш с рисом, балиш с изюмом или балиш с сухофруктами.

Ниже мы приводим традиционный рецепт сладкого балиша, который достался в наследство от нэнэйки, моей татарской бабушки. Рис для начинки лучше брать круглозерный, чтобы начинка получилась липкой и не разваливалась при разрезании. Подавать сладкий балиш можно как в горячем виде, так и в холодном. Если сладкий балиш подают горячим, то его ставят на стол целиком прямо в форме, в которой выпекали, аккуратно срезают верхнюю корочку и нарезают ее на куски, а внутрь балиша кладут куски сливочного масла.

В холодном виде сладкий балиш также очень вкусен. В этом случае его сначала остужают, а затем разрезают на куски.

Ингредиенты – Сладкий балиш:

  • Мука – около 350 гр,
  • сливочное масло – 300 гр,
  • кефир или сыворотка – 150 гр,
  • рис – 200 гр,
  • изюм – 100 гр,
  • курага – 200 гр,
  • сахар – 2 ст. ложки,
  • сода пищевая – 1 ч. ложка,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Сладкий балиш:

  1. Рис промыть и отварить до готовности. В горячий рис положить 50 гр сливочного масла и 1 ст. ложку сахара, хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить остывать.
  2. Курагу и изюм тщательно промыть. Курагу крупно нарезать. Сложить курагу и изюм в миску, залить кипятком и накрыть крышкой.
  3. В глубокую миску просеять муку, добавить пищевую соду, 1 ст. ложку сахара и щепотку соли. Перемешать.
  4. Положить 200 гр размягченного сливочного масла и перетереть в крошку.
  5. Добавить кефир или сыворотку и замесить мягкое тесто, при этом оно не должно прилипать к рукам. При необходимости можно добавить еще муки.
  6. Готовое тесто разделить на две части, одну чуть больше другой.
  7. Большую часть раскатать в тонкий пласт.
  8. Круглую форму для выпечки смазать маслом. Аккуратно разложить пласт теста так, чтобы он закрывал дно и края.
  9. Выложить рис и распределить его по всей поверхности теста.
  10. Из миски с курагой и изюмом слить воду, а сухофрукты выложить поверх риса и равномерно распределить.
  11. Оставшиеся 50 гр сливочного масла нарезать на небольшие куски и равномерно разложить поверх начинки.
  12. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт и аккуратно накрыть им пирог.
  13. Края балиша защипнуть, лишнее тесто срезать. На месте защипа по всему периметру пирога сформировать аккуратную красивую косичку. В центре сделать небольшое отверстие. Из оставшегося теста можно сделать небольшие фигурки и украсить верх пирога.
  14. Выпекать балиш в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение примерно 30 минут до золотистой корочки.
  15. Вытащить сладкий балиш из духовки, немного остудить и подавать.

Видеорецепт – Сладкий балиш:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт сладкого балиша. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Зур бэлиш — Татарская кухня

Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой.

Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с говядиной, бараниной или курицей.

Мясо в татарский зур бэлиш кладется крупными кусками, иногда прямо вместе с костями. Поэтому и выпекается зур бэлиш дольше, чем обычный пирог, обычно около 2-2,5 часов. Для выпечки традиционно используют круглую чугунную сковороду без ручки. У всех татар непременно такая есть. В такой сковороде корочка получается идеально румяной и поджаренной, а начинка лучше пропекается за счет равномерного распределения тепла. В процессе выпекания в зур бэлиш обычно несколько раз подливают бульон через специальное отверстие, которое прикрывают небольшим шариком из теста.

А как татарский зур бэлиш подается к столу! Это же целый ритуал. Сковорода с горячим пирогом ставится в центр стола. Затем хозяйка, пока гости вдыхают потрясающий аромат, аккуратно срезает верхнюю корочку и делит ее между всеми сидящими за столом. Затем по тарелкам раскладывают мясо с картошкой. Оставшуюся нижнюю корочку от зур бэлиша, поджаристую, хрустящую и впитавшую в себя все соки и ароматы блюда, также делят на всех гостей.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт зур бэлиша с уткой. Утку, конечно же, лучше взять деревенскую, которая бегала под солнышком, у нее оптимальный слой жира и вкусное мясо. В начинку для зур бэлиша идеально подойдут утиная грудка и ноги. Из шеи лучше сварить бульон. По татарским традициям гуся или утку кладут в зур бэлиш прямо с кожей, а ноги – с костями, отделив лишь голень от бедра. Так зур бэлиш получается более сочным и вкусным.

При желании в рецепте зур бэлиша утку можно заменить на гуся, говядину, баранину или даже курицу. Если мясо слишком постное, поверх начинки, перед тем, как накрыть пирог крышкой, можно положить кусок сливочного масла .

Этот рецепт зур бэлиша достался мне от моей татарской нэнэйки. Тесто получается и правда идеальным! Оно прекрасно впитывает все соки и бульон, но при этом не размокает, не рвется и легко выдерживает большое количество начинки. Рецепт теста для зур бэлиша – это, действительно, самая важная часть. Именно правильные пропорции позволяют получить идеальный румяный зур бэлиш с вкусным хрустящим тестом и сочной ароматной начинкой.

Ингредиенты – Зур бэлиш:

  • Утка – 800 гр,
  • картофель – 500 гр,
  • лук – 300 гр,
  • бульон – около 300 мл,
  • мука – 400 гр,
  • сливочное масло – 100 гр + для смазывания,
  • сметана – 150 гр,
  • растительное масло – 3 ст. ложки,
  • молотый черный перец – 1 ч. ложка,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Зур бэлиш:

  1. В глубокую миску просеять муку. Добавить сметану, размягченное сливочное масло и растительное масло. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если тесто получилось, слишком тугое, можно добавить две-три столовые ложки воды. Если слишком мягкое, добавить еще немного муки.
  2. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на 30-60 минут.
  3. Филе утиной грудки нарезать на крупные куски. Кожу и жир лучше не удалять. Ножки разделить на две части, бедро и голень, оставив мясо на кости.
  4. Лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
  5. В глубокой миске соединить мясо с луком. Добавить соль и молотый черный перец. Перемешать и убрать в холодильник, пока готовится картофель.
  6. Картофель вымыть, очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики со сторонами около 5-8 мм.
  7. Соединить картофель с мясом и еще раз хорошо перемешать.
  8. Круглую чугунную сковороду или жаропрочную круглую форму с высокими бортиками смазать сливочным маслом.
  9. Тесто разделить на две неравные части, первая часть должна быть примерно в два раза больше второй. Первую часть раскатать в тонкий пласт около 4-5 мм. Рабочую поверхность при раскатывании посыпать мукой не нужно , тесто должно и так легко раскатываться и не прилипать к рукам. Раскатанное тесто аккуратно переложить в сковороду так, чтобы оно полностью покрыло дно и бока, а часть теста свисала с краев.
  10. Поверх теста выложить всю начинку, равномерно распределяя куски мяса. Если мясо нежирное, поверх начинки можно положить несколько небольших кусков сливочного масла.
  11. Раскатать вторую часть в тонкий круглый пласт и накрыть им начинку. Тщательно защипнуть края теста, остатки теста срезать и сформировать из них небольшой шар. В центре пирога сделать небольшое отверстие и закрыть его этим шаром как крышкой.
  12. Выпекать зур бэлиш в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 20 минут. Затем убавить тепло до 170-180 С и выпекать еще в течение часа. Спустя час достать зур бэлиш из духовки, открыть шарик-крышку и через отверстие аккуратно влить примерно стакан горячего бульона. Весь бульон должен уйти внутрь пирога.
  13. Снова запечатать отверстие шариком и поставить зур бэлиш в духовку еще примерно на час. Готовность проверяют, достав через отверстие в центре пирога кусочек картошки. Она должна быть очень мягкой. Если корочка начнет темнеть, а картошка еще сырая, можно накрыть верхнюю корочку пирога смоченной в воде пергаментной бумагой.
  14. Готовый зур бэлиш накрыть пергаментной бумагой и укутать в полотенце. Пусть он так постоит около 20-30 минут, чтобы как следует настояться и пропитаться.
  15. Теперь зур бэлиш можно подавать к столу. Для подачи поставить сковороду в центр стола, срезать верхнюю корочку и разложить начинку по тарелкам. Приятного аппетита!

Видеорецепт – Зур бэлиш:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт зур бэлиша. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Тесто на балиш

Балиш – одно из наиболее сытных, вкусных и популярных блюд татарской кухни. Оно относится к категории ритуальных кушаний: ни одна татарская свадьба не обходится без него. Готовят балиш и по другим праздничным поводам, так как он символизирует достаток и благополучие. На самом деле существует два вида балиша: зур и вак. Первый вариант – большой закрытый пирог, второй – пирожки, которые бывают как закрытыми, так и открытыми. Начинка для зур-балиша имеет традиционный состав, выкладывается слоями, приготовление вак-балишей допускает больше свободы. Оба варианта выпечки каждая татарка готовит по-своему. Главное различие состоит в составе теста. Традиционное тесто на балиш делается пресным, но современные хозяйки предпочитают готовить его на кисломолочных продуктах. Некоторые ставят его на дрожжах, но тогда приготовление пирога занимает много времени. От теста зависит вкус блюда, поэтому к его выбору стоит подходить серьезно.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

  • Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
  • Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
  • Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес – также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
  • Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
  • Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут – тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Пресное тесто для балиша

  • мука пшеничная – 0,6–0,7 кг;
  • вода – 0,3 кг;
  • соль – 5 г;
  • рафинированное растительное масло – 120 мл.
  • Просейте муку.
  • Вскипятите воду, отлейте нужное количество.
  • В кипяток влейте масло, всыпьте соль, хорошо перемешайте.
  • В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь.
  • Замесите плотное и упругое, не прилипающее к рукам тесто.

Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы оно не покрылось корочкой, оставьте на полчаса. По истечении указанного времени можно приступать к приготовлению пирога. Пока тесто отдыхает, можно заняться приготовлением начинки. Если это займет больше времени, чем полчаса, тесто «подождет».

Дрожжевое тесто на балиш

  • сухие дрожжи – 10 г;
  • молоко – 0,2 л;
  • сливочное масло – 100 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • мука пшеничная – 0,45–0,55 кг;
  • соль – по вкусу;
  • сахар – 5 г.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–40 градусов. Добавьте в него сахар и сухие дрожжи. Перемешайте. Накройте емкость чистой тканью, оставьте на 15 минут.
  • Сливочное масло растопите на медленном огне или на водяной бане. Можно это сделать и с помощью микроволновки.
  • Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
  • Соедините яйца с растопленным маслом, перемешайте. Добавьте опару и перемешайте еще раз.
  • Просейте муку. Порциями добавляя ее в жидкую смесь, замесите тесто.
  • Прикройте тесто тканью и поставьте на 1–2 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в 2–2,5 раза, обомните его руками и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто на балиш на сметане и масле

  • мука пшеничная – 1 кг;
  • сметана – 0,5 л;
  • сливочное масло – 0,25 кг;
  • соль – по вкусу.
  • Масло заранее извлеките из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  • Размякшее масло соедините со сметаной и тщательно перемешайте, стремясь, чтобы смесь получилась однородной.
  • Просеянную муку соедините с солью.
  • Всыпьте ее к сметанно-масляной массе, быстро замесите тесто.

Тесто по этому рецепту получается эластичным, даже если раскатывать его сразу после приготовления. Обходится оно не дешево, но все же балиш – праздничный пирог и экономить на нем не принято.

Тесто на балиш на кефире

  • мука – 0,5 кг;
  • сливочное масло – 100 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • кефир – 125 мл;
  • сода – 2–3 г;
  • соль – 5 г.
  • Яйцо взбейте с солью.
  • Масло растопите, смешайте с яйцом.
  • Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
  • Просейте муку.
  • Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
  • Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш – национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Татарский бэлиш рецепт приготовления

бэлиш татарскийБэлиш – это национальное блюдо татарской кухни.

Бэлиш татарский – это пирог из песочного теста с большим количеством начинки из мяса и картофеля. Благодаря тому, что в начинку добавляется в процессе выпекания бэлиша бульон, начинка получается очень сочной. Из указанного количества ингредиентов получается бэлиш такого размера, что им можно накормить компанию из 6-8 человек. Время на приготовления бэлиша потребуется не мало: около трёх часов. Попробуйте приготовить пирог с картошкой в мультиварке, с такой же начинкой.

Набор продуктов для приготовления бэлиша:

Для теста:

  • мука – 500 г;
  • сахар – 10 г (1 чайная ложка);
  • соль – 8 г (1 чайная ложка);
  • топлёное масло – 120 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • сливки – 75 мл.

татарский пирог бэлиш

Для фарша:

  • говядина – 600 г;
  • картофель – 600 г (4 картофелины среднего размера);
  • лук репчатый – 2 шт. среднего размера;
  • топлёное масло – 150 г;
  • соль и перец – по вкусу.

Для бульона :

  • говядина – 300 г;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • корень петрушки – 30 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • душистый перец – 4 шт.

татарский пирог бэлиш

Пошаговая инструкция для блюда «Татарский бэлиш»:

Поставьте варить мясной бульон. В кастрюлю положите кусок мяса целиком. Туда же положите лук и морковь, лавровый лист, душистый горошек и корень сельдерея.

татарский пирог бэлиш

Залейте кастрюлю с мясом холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума и варите на маленьком огне часа полтора. Когда бульон будет практически готов, посолите его.

Пока бульон варится, приготовьте пресное тесто. Разбейте в большую миску яйца. Добавьте соль.

Добавьте топлёное сливочное масло.

татарский пирог бэлиш

Добавьте сахар. Всыпьте просеянную муку. Замесите крутое песочное тесто. Скатайте тесто в шар.

татарский пирог бэлиш

Накройте тесто перевёрнутой вверх дном чашкой или заверните в пищевую плёнку. А пока тесто «отдыхает». Займитесь начинкой для бэлиша. Мясо промойте, зачистите от жира и сухожилий. Нарежьте мясо на мелкие кубики со стороной в пять миллиметров.

татарский пирог бэлиш

Лук очистите и тоже очень мелко порежьте. Соедините лук с мясом.

Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной в один сантиметр.

Добавьте картофель в чашку с мясом и луком. Посолите. Поперчите фарш.

татарский пирог бэлиш

Добавьте в фарш топлёное сливочное масло. Фарш перемешайте.

татарский пирог бэлиш

Тесто у нас «отдохнуло», можно делать бэлиш. Отделите меньшую часть теста, примерно одну четверть.

Большую часть теста раскатайте в большой пласт толщиной 2-3- миллиметра. Пласт теста положите в сковороду или форму для запекания так, чтобы края теста свисали.

Выложите на тесто начинку. Разровняйте её.

Из меньшего куска теста раскатайте пласт меньшего размера. В середине пласта сделайте отверстие.

Накройте этим пластом бэлиш и защипайте края.

татарский пирог бэлиш

Отверстие посередине прикройте кусочком теста.

Выпекайте бэлиш в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Когда бэлиш зарумянится. Накройте его двумя листами пекарской бумаги и запекайте ещё один час. За 15 минут до окончания приготовления, достаньте бэлиш из духовки, снимите кусочек теста, прикрывающий отверстие в бэлише и влейте в него немного бульона. Вновь поставьте татарский пирог бэлиш в духовку. Перед тем, как достать готовый бэлиш из духовки, ещё раз залейте бульон в отверстие.

татарский пирог бэлиш

Готовый бэлиш накройте пекарской бумагой, сверху положите полотенце, пусть бэлиш немного полежит и размякнет. Зур бэлиш татарский готов к столу!

Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш)

Ингредиенты

для начинки

для теста

Описание приготовления

Поделиться

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Источники:

http://kitchen.727go.com/sladkyi-balish/
http://kitchen.727go.com/zur-belish/
https://onwomen.ru/testo-na-balish.html
https://gold-recepty.ru/natsionalnye-blyuda/404-tatarskij-belish
https://zernograd.com/recipe/zur-belesh-s-myasom-i-kartofelem-tatar-big-pie/

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *