Как украсить велюром торт

Велюровое покрытие торта

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

  1. Шоколаде. Кондитеры применяют черный или белый шоколад и никогда –молочный. Он должен быть натуральным и настоящим, без добавок.
  2. Какао-масле. Это второй по важности ингредиент, без которого невозможно создать это покрытие. Для его покупки придется посетить специальный кондитерский магазин. Цена его довольно высока, однако даже для крупного торта много велюра не понадобится.
  3. Красителях. Их можно не использовать, если вы делаете торт пастельных тонов, бежевый или коричневый. В остальных случаях без красителей не обойтись.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

  • 30 г масла какао и 30 г шоколада растапливаем раздельно на водяной бане. У этих ингредиентов разная температура плавления, поэтому топить их вместе крайне нежелательно.
  • Во время плавления нужно следить и помешивать, чтобы тепло равномерно распространялось по массе. Сначала растает шоколад, потом масло.
  • Нужно тщательно смешать получившиеся тягучие жидкости и добавить краситель, если он нужен. Многие мастера советуют проработать смесь блендером, чтобы краска лучше разошлась и не пошла пятнами. Такой шоколадный велюр будет иметь ровный приятный цвет.

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!

Как сделать покрытие «велюр» в домашних условиях и покрыть им торт без краскопульта?

Велюр – один из самых эффектных способов украсить торт или пирожное. Это покрытие выглядит весьма стильно и отчасти загадочно. Внешне напоминает дорогую ткань – бархат или велюр, отсюда собственно и название. При этом декор наносится тонким слоем, а потому не сильно влияет на основной вкус самого десерта.

Многие думают, что создать такую красоту можно только в профессиональных кондитерских. Но на самом деле это под силу и любителям. И в этой статье мы расскажем, как сделать велюр на торт в домашних условиях.

Создание велюра своими руками

Для приготовления классического темного велюра, понадобятся всего два ингредиента:

Если вы хотите получить цветной велюр, то темный шоколад надо заменить на белый. Плюс, в рецепте появится еще один ингредиент – пищевой краситель. Лучше использовать жирорастворимые красители, они гарантировано не испортят готовую смесь.

Традиционно кондитеры используют ингредиенты в соотношении 1 к 1. В принципе, 60 граммов и того, и того вполне достаточно, чтобы хватило на стандартный торт диаметров 18-20 сантиметров. Но можно добавить шоколада чуть больше, если необходимо покрытие более темного, близкого к черному цвета.

Что касается качества самого шоколада, то тут опытные кондитеры советуют покупать профессиональный шоколад в дисках. Но так как наносить велюр на торт мы будем в домашних условиях, то можно купить и обычный шоколад в магазинах – желательно с максимально натуральным составом. С ним тоже все получится.

Шаг №1 – растопить ингредиенты

Оба ингредиента надо растопить – или в водяной бане, или в микроволновке. При этом делать это нужно в разных мисках и обязательно отдельно друг от друга. У них разная температура плавления. И если поставите вместе, то шоколад скорее сгорит, тогда как какао-масло едва припустится.

Если растапливаете шоколад в микроволновке, делайте это в так называемом импульсном режиме. То есть погрели буквально 15 секунд, вынули, перевернули и снова в печь. Если же делаете на водяной бане (что считается более профессиональным подходом), то надо следить, чтобы вода и пар не попали в миску.

Шаг №2 – смешать ингредиенты

Когда шоколад и какао-масло растопятся, их переливают в единую посуду и смешивают. Для получения более качественной массы, используйте блендер. Если такового не окажется под рукой, можно поработать и обычным венчиком.

Шаг №3 – добавить краситель

Если вы делаете цветной велюр, то красители нужно добавлять во время смешивания основных компонентов. И опять же – все хорошо перемешать. Важно помнить, что чем насыщенней цвет вы хотите получить, тем больше красителя нужно добавлять.

Помните! Любой краситель, даже пищевой, это все равно химия. Поэтому если вы сторонник только натуральных продуктов, то вам подойдет вариант только с велюром классического шоколадного цвета.

Шаг №4 – рабочая температура

Как покрыть торт велюром в домашних условиях, чтобы он не скомкался и равномерно распределился? Он должен быть определенной температуры. Для классического шоколадного – это примерно 38 градусов, для белого с красителями чуть больше 30. Если вы серьезно занимаетесь кондитерским делом, то у вас в арсенале должен быть специальный термометр. И определение нужной температуры – дело пустяковое. Если этого прибора нет, то можно попробовать на вкус. Смесь должна быть едва теплой.

Но температурный режим касается не только велюра, но и самого десерта. Он должен быть холодным, даже замороженным. Поэтому его убирают в холодильник и достают непосредственно перед тем, как покрыть торт велюром.

Шаг №5 – нанести велюр

Самый лучший способ украсить десерт велюром – использовать краскопульт. Это специальный распылитель, который продается в любом кондитерском или строительном магазине.

Но есть несколько способов,как сделать велюр на торте без краскопульта:

  • Пульверизатор. Это сильно упрощенный аналог краскопульта. Как им пользоваться, знает, наверное, любой. Но достичь нужного эффекта крайне сложно – чаще итоговый результат похож больше на брызги, чем на структуру дорогой ткани.
  • Флакон от духов или туалетной воды. Принцип такой же, как и пульверизатора. Но здесь разбрызгиватели более мелкие, поэтому результат будет лучше. Надо только предварительно очень тщательно вымыть флаконы от остатков парфюмерии.
  • Губка. Велюровое покрытие можно сделать с помощью обычной губки, которой многие моют посуду. Надо обильно смачивать ее в готовом растворе для велюра, а потом прикладывать к поверхности десерта и резко поднимать. Если хорошо набить руку, то получится очень качественно.

Но наиболее удачный способ, как покрыть торт велюром без краскопульта, приобрести в магазине специальные баллончики с краской. Стоят они, конечно, недешево. Но зато качественный результат гарантирован.

Шоколадный велюр. Что это?

Самое вкусное и красивое покрытие на торт по моему мнению (уж простите меня поклонники зеркальной глазури) – это шоколадный велюр 😍.

Открыла я его для себя 2 года назад, специально сходила на курсы о том, как его правильно делают. Притащила знания на производство и научила кондитеров своих. Теперь и вам расскажу .

Сейчас уже в сети есть куча информации по рецептуре и технике – и видео, и фото мастер-классы, как покрыть торт шоколадом, чтобы получился этот вкусный бархат. Смело отправляю вас по ссылке, там статья с очень подробным рецептом и фото. А на картинке справа как это покрытие выглядит вблизи.

И я вырезала вам кусочек видео нанесения и разреза, чтобы толщину покрытия оценили (видео с ютуб-канала Дениса Фаткулина).

Шоколадный велюр – это тонкое покрытие на торт из шоколада. Белого или темного. На вкус – шоколадное (внезапно!).
Смотрится великолепно, вкусное до безобразия, рекомендуем его всем подряд, никто еще не жаловался.

Везде, где можно заменить мастику на торте велюром, уговариваем клиента на замену. Потому что мастика ну очень сладкая, и мало кто понимает, что это просто декор, который есть не обязательно. А получить сбалансированный вкус торта с мастичным покрытием практически невозможно. А с шоколадным велюром сочетается вообще любой вкус торта.

Ну и развенчиваю мифы, как обычно

  1. Шоколадный велюр можно наносить на любой торт, а не только на муссовый, и на любой крем, а не только на масленный или сливочный. Но выровнять поверхность надо идеально. Все огрехи будут видны.
  2. Бисквитные и ярусные торты тоже отлично велюрятся.
  3. Наносить велюр можно и не на каменно замороженный торт. Можно просто подморозить сверху. Но если не подморозить совсем, шоколад не ляжет этими крупиночками, которые и создают эффект бархатного покрытия.
  4. Велюрные торты не супер-хрупкие. Они нормально довозятся до места и не идут трещинами. Красный двухярусный торт с Леди Баг я везла за 500 км на машине. Все доехало отлично!
  5. В балончиках какой-то неправильный велюр. Он не вкусный. Просто красивый. Поэтому мы баллончиками не пользуемся.

Ну и производственные секреты

  1. Для нанесения используют краскопульт. Самые популярные модели Wagner W550 или Bosch PFS55. Краскопульт должен быть новым, промытым растительным маслом. Берите любой, который удобно держать в руке. Желательно, чтобы он сразу с компрессором был в одном корпусе. Чтобы поменьше шлангов мешалось под ногами.
  2. Мы не добавляем краситель в шоколад. Красим сверху аэрографом. Красителя уходит в разы меньше, торту это только на пользу, и не нужно заморачиваться с промешиванием краски в шоколаде.
  3. Велюр кладется не одним слоем, а тремя или четырьмя. После нанесения каждого, торт ставится в морозилку минут на 5-10. Может быть из-за количества слоев велюрные торты у нас и доставляются без повреждений.

Ну и ниже подборка моих любимых велюрных тортиков. Их на сайте очень много. Ищите в любом разделе по фильтру «шоколадный велюр».

Хотя можете не искать, я вам для удобства сразу тут ссылки дам. Любуйтесь, выбирайте и заказывайте

Популярные темы тортов

Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Детские торты для мальчиков Торты на заказ без мастики Детские торты для девочек Детские торты без мастики Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы →

Велюр для торта в домашних условиях

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30 0 С до 45 0 С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30 0 С до 35 0 С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40 0 С до 45 0 С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36 0 С до 37 0 С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

  1. Первое что необходимо сделать это собрать шедевр – прослаиваем каждый корж в крем, снаружи также обмазываем масляной массой по вашим предпочтениям.
  2. Затем лакомство убираем в прохладное место на часов 12.
  3. После пройденного времени блюдо вынимаем из холодильника и выравниваем шпателем. Для этого важно обмакнуть прибор в подогретую воду и мелкими мазками выравнивать неровности.
  4. Каждый мазок должен заканчиваться обмыванием шпателя водой. Капли воды со шпателя не стоит вытирать – махните несколько раз прибором, чтобы лишняя вода убралась со шпателя. Это один из важных этапов, так как тщательное выравнивание поможет нам избежать неровностей, которые будут видны в последствии.
  5. После этого торт помещаем в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженный торт ставим на любую решетку, которая есть дома.
  6. Решетку располагаем на крутящийся столик. Пора перемещать шедевр в рабочую зону.

Как нанести велюр на торт?

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Покрытие торта велюром

Покрытие торта велюром

Покрытие торта велюром

Для шоколадного велюра
  • Белый шоколад — 90 г
  • Какао-масло — 60 г
  • Пищевые красители
Для шоколадных брызг
  • Белый шоколад — 30 г
  • Пищевой краситель
  • Серебряный кандурин
Для шоколадных подтёков
  • Белый шоколад — 33 г
  • Растительное масло без запаха — 10 г
  • Пищевой краситель
  • Серебряный кандурин
Для шоколадного декора
  • Белый шоколад — 200 г
  • Кондитерские бусины
  • Пищевые красители

Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.

Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.

Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.

Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.

Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.

В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)

Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.

Выравниваем торт.

…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.

В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!

Мой торт стоит на черновой подложке.

Подготовим смесь для шоколадного велюра

Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.

Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.

Покрытие торта велюром!

Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.

Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.

Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.

Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.

И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.

Шоколадные брызги

Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.

А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!

Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.

Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.

Вот такой у меня случился эксперимент!

В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.

Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!

Как выбрать краскопульт и аэрограф для кондитера?

Недавно мы писали, что нужно иметь в домашнем арсенале начинающему кондитеру. Теперь же переходим к более профессиональным инструментам: краскопульту и аэрографу. Как их применять для десертов и тортиков — читайте ниже.

Аэрограф

Этот инструмент удобен для придания нужного цвета десерту. Специальных приборов именно для пищевых продуктов нет. Кондитеры пользуются такими же аэрографами, как и строители. Инструмент одинаково хорошо распыляет как водоэмульсионную краску, так и пищевую.

Выбирать прибор нужно исходя из его характеристик: мощности, диаметра сопла и типа управления. Для работы с кондитерскими изделиями подойдёт мощность 350 Вт, этого для покрытия десертов будет достаточно. Размер сопла влияет на количество распыляемой краски. Чем меньше отверстие, тем плотнее будет след. Сопло маленького диаметра оставит плотный след из мелких капель, а большого — более крупные капли. Для работы кондитера подойдёт сечение 0,3–0,5 мм. Если вы хотите покрывать торт кандурином, стоит брать модели с соплом от 0,4 мм — так меньше риск забить отверстие блёстками.

Помните, что после работы всегда надо промывать аэрограф тёплой водой.

Для работы с аэрографом понадобится компрессор — чаще всего он не входит в комплект.

У аэрографа есть много функций, которые важны для профессионалов. Если у вас нет опыта использования, выбирайте модель одинарного действия. Такую будет проще освоить — а потом уже переходить на инструменты посложнее.

Аэрограф со сменным соплом

Аэрограф с соплом 0,3 мм

Аэрограф с соплом 0,35 мм

Краскопульт

Этот инструмент обрабатывает бо́льшую площадь. Им пользуются уже не для покраски, а для нанесения шоколада или его смеси с красителем. Капли получаются крупнее, а покрытие — как бы велюровым. То что надо для финальной обработки торта. Фактурная матовая поверхность другими способами просто недостижима.

Принцип работы

Существует 3 типа краскопультов: пневматические, электрические и комбинированные.

  • Пневматические требуют подключения компрессора и используют воздух для распыления. Стоят такие модели дороже, профессионалы применяют их в строительстве или кондитерском деле при больших объёмах производства.
  • Электрические безвоздушные подключаются к электросети и распыляют краску под давлением. Капли получаются крупнее и струя менее равномерная — однако и цена у таких моделей ниже.
  • Комбинированные — гибрид предыдущих типов. Как и безвоздушные, стоят недорого и весят относительно мало. Они имеют встроенный компрессор, что позволяет получить качественный велюр на тортах. Именно то, что нужно кондитеру.

Краскопульт отлично справляется именно с велюровым покрытием десерта: он делает гладкую поверхность фактурной. При выборе инструмента обратите внимание на диаметр сопла. Для шоколадного велюра оно должно быть 2,5–3 мм. Больше сопло — толще покрытие. Также важна вязкость смеси, с которой работает прибор. Для нанесения шоколада наилучшее значение — 60 din.

Теперь вам осталось только определиться с задачей и выбрать, что подойдёт больше — краскопульт или аэрограф 😊

Комментарии ( 0 )

Правила публикации комментариев к статьям

ООО ТД «Сима-ленд» вправе самостоятельно и без уведомления пользователей отбирать комментарии для публикации. Мы не публикуем комментарии, в которых содержится:

  • информация, противоречащая законам РФ;
  • ненормативная лексика, высказывания оскорбительного характера;
  • информация, не относящаяся к тематике статьи;
  • ссылки на другие интернет-магазины, а также упоминания конкретных продавцов и импортёров товаров;
  • утверждения, порочащие честь, достоинство и деловую репутацию третьих лиц (в том числе магазинов, производителей и импортёров товаров);
  • материалы, нарушающие права третьих лиц, в том числе права на результаты интеллектуальной деятельности и средства индивидуализации.

ООО ТД «Сима-ленд» оставляет за собой право удалять опубликованные комментарии в любое время, а также самостоятельно определять срок, в течение которого они считаются актуальными и на который они публикуются на сайте.

Мы не принимаем на себя обязательств сообщать пользователям о причинах отклонения публикации и удаления ранее опубликованных комментариев.

Если пользователь оставляет комментарий, отвечает на комментарий или вопрос к нему, он соглашается получать уведомления о новых ответах на свои комментарии.

Как приготовить велюровый торт

Велюровый торт – это красивый десерт из песочного теста, воздушного мусса и цветного бархатистого покрытия. Готовится угощение достаточно долго, поэтому запаситесь терпением.

велюровый торт

  • Количество порций: 1
  • Время подготовки: 10 минут
  • Время приготовления: 5 минут

Рецепт велюрового торта

Этот десерт выглядит очень эффектно, поэтому его можно приготовить на праздник или день рождения. Приготовление торта займет больше 12 часов, его можно разделить на несколько этапов.

  1. Залейте желатин водой и оставьте его набухать.
  2. Подогрейте 250 мл сливок до температуры 80 °C.
  3. Желтки взбейте с сахаром. Смешайте плотную массу со сливками, поставьте смесь на средний огонь и варите ее 5 мин.
  4. Положите в горячую жидкость 100 г измельченного шоколада и отжатый желатин, влейте экстракт бобов. Перемешайте продукты, остудите смесь до комнатной температуры.
  5. Взбейте оставшиеся сливки миксером и смешайте их с муссом. Полученную массу выложите в силиконовую форму для выпечки диаметром 18 см. Отправьте заготовку в морозильную камеру на 10-12 ч.

Когда мусс полностью застынет, можно переходить к следующему этапу.

Основа для торта

Далее вам нужно приготовить песочное тесто и испечь корж.

  1. Соедините мягкое масло с мукой и перетрите его руками.
  2. Добавьте к продуктам миндальную крошку, сахарную пудру и сырое яйцо.
  3. Замесите тесто. Раскатайте на пергаменте пласт толщиной 1 см, затем отправьте его в морозильную камеру на 10 мин.
  4. Когда пройдет нужное время, вырежьте из теста круглую заготовку диаметром 19 см. Запеките корж при температуре 170 °C до золотистого цвета.

Накройте основу салфеткой и дайте ей остыть.

Велюровое покрытие торта

Украшение на десерт наносят обычным краскопультом, который можно приобрести в магазине стройматериалов.

  1. Растопите в микроволновке какао и 40 г шоколада, перемешайте продукты с красителем.
  2. Взбейте полученную массу блендером и перелейте ее в резервуар краскопульта. Температура шоколадной смеси должна быть 35-40 °C. При необходимости ее можно подогреть в микроволновой печи прямо в бочке распылителя.
  3. Чтобы брызги шоколада не разлетелись по кухне, лучше поставить охлажденный торт в просторную картонную коробку. После этого равномерно нанесите на десерт цветное покрытие.
  4. Аккуратно перенесите окрашенный мусс на основу из песочного теста. Отправьте торт в холодильник на 2-3 часа.

Готовый десерт украсьте кусочками фруктов, ягодами, листьями свежей мяты или заварным кремом.

Пара велюровых тортиков + наблюдения по муссу и велюру. Под катом мнооого букв 🙂

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

  1. Шоколаде. Кондитеры применяют черный или белый шоколад и никогда –молочный. Он должен быть натуральным и настоящим, без добавок.
  2. Какао-масле. Это второй по важности ингредиент, без которого невозможно создать это покрытие. Для его покупки придется посетить специальный кондитерский магазин. Цена его довольно высока, однако даже для крупного торта много велюра не понадобится.
  3. Красителях. Их можно не использовать, если вы делаете торт пастельных тонов, бежевый или коричневый. В остальных случаях без красителей не обойтись.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Ингредиенты и необходимое

Создание велюра своими руками

Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.

Растопить ингредиенты

Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.

Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.

При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.

Смешать ингредиенты

Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.

Добавить краситель

Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.

Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.

Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.

Рабочая температура

Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.

Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.

Предварительная подготовка десерта

Особой подготовки требует торт с масляным кремом:

  • Собирая кондитерское изделие, каждый корж нужно промазывать кремом, а также снаружи хорошо обмазать кремом.
  • Ставим в холодильник на 12 ч.
  • Достаем изделие и выравниваем шпателем. Для этого прибор необходимо обмакнуть в подогретой воде и выровнять неровности небольшими мазками.
  • Снова отправляем в морозильную камеру на 4 часа и далее приступаем к нанесению глазури.

Нанести велюр

Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.

Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.

Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.

Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.

Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.

Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого .

После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.

Здравствуйте дорогие друзья.

Сегодня мы с вами рассмотрим очень интересный вид декорирования кондитерских изделий — украшение при помощи спрея «Велюр». Спрей «Велюр» — это подкрашенное в различные цвета какао-масло. Использование этого продукта открывает огромные возможности для придания изделию специфического внешнего вида, а именно, эффекта «бархата» на поверхности. Для работы нам понадобится заготовка для торта и баллончик спрея «Велюр».

Я взяла заготовку суфле «птичье молоко». Можно использовать различные муссы на основе сливок или изделия, прослоенные масляными кремами.

Для начала помещаем заготовку в морозильник на 3-4 часа. Это условие является обязательным. В противном случае, желаемого эффекта «бархатной» поверхности не получится. Подойдет для этих целей обычная морозильная камера домашнего холодильника. После этого замороженную заготовку нужно достать из морозильника и сразу же начинать наносить спрей на поверхность. Перед использованием баллончик необходимо встряхнуть и начать распыление с расстояния 20-30см. от изделия. Во время нанесения заготовку необходимо равномерно поворачивать. Мелкие капли спрея, попадая на замороженное изделие, мгновенно застынут, образуя красивую поверхность (эффект «бархата»).

Готовый торт я решила украсить из коллекции Modecor.

На сегодняшний день, ассортимент спрея «Велюр» представлен 15 различными цветами, включая спреи с 50% содержанием шоколада. Ознакомиться с ассортиментом вы можете в у нас на сайте.

Шоколадный велюр — это внешнее покрытие торта, представляющее собой маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают вид дорогого бархата. Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт. Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам понадобится на 1-2 раза — просто попробовать, — то можно подобрать дешёвую модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 — простенький китайский краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 — у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле, добавляя в смесь для велюра больше шоколада.

СОСТАВ

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

  • 30 г масла какао и 30 г шоколада растапливаем раздельно на водяной бане. У этих ингредиентов разная температура плавления, поэтому топить их вместе крайне нежелательно.
  • Во время плавления нужно следить и помешивать, чтобы тепло равномерно распространялось по массе. Сначала растает шоколад, потом масло.
  • Нужно тщательно смешать получившиеся тягучие жидкости и добавить краситель, если он нужен. Многие мастера советуют проработать смесь блендером, чтобы краска лучше разошлась и не пошла пятнами. Такой шоколадный велюр будет иметь ровный приятный цвет.

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Создание

Как приготовить цветной шоколадный велюр

Цветной шоколадный велюр запросто может разбавить сочными красками любое кондитерское изделие. В основу глазури входят два основных ингредиента: белый шоколад и какао-масло. А красок, массе добавит краситель. Опытные кондитеры рекомендуют брать натуральные пищевые красители на жирорастворимой основе.

Чтобы приготовить велюровую глазурь для торта, подготовьте такие ингредиенты:

  • плитка белого шоколада;
  • 100 грамм какао-масла;
  • жирорастворимый краситель на выбор.

Шоколадку ломаем на мелкие кусочки. Закладываем ее в посуду и растапливаем на водяной бане. Интенсивно размешиваем массу. Когда шоколад начнет таить, добавляем какао-масло. Помешиваем шоколадную массу деревянной лопаткой. Когда покрытие достигнет однородной консистенции – снимаем его с водяной бане.

Необходимое количество красителя добавляем в шоколадную массу. Чем больше красителя вы добавите, тем насыщеннее будет цвет. Жирорастворимый краситель не растворится в шоколадной массе, поэтому ее обязательно нужно взбить с помощью блендера. Если техники нет – подойдет обычное взбивание венчиком.

Перед тем, как отправить смесь в рабочий инструмент, следует пропустить ее через мелкое сито. Таким образом, сопло краскопульта не будет забиваться, а значит, вы очень быстро покроете кондитерское изделие, велюром.

Приготовленной смесью можно покрыть стандартный торт или 10 пирожных. То есть, если у вас есть необходимость покрыть двуярусный торт, следует увеличить количество ингредиентов в два раза.

Глазурь можно держать в холодильнике пару суток, единственное условие, перед нанесением на торт – смесь нужно подогреть до температуры 34 градуса Цельсия. Чтобы отслеживать температуру смеси, можно приобрести пищевой градусник.

Приготовить велюровую глазурь для торта и других кондитерских изделий можно буквально за 10-20 минут. Однако, новички кондитерского дела часто сталкиваются с множеством проблем при нанесении: глазурь трескается, не «берется» за бисквит или просто не застывает. Как быть в таком случае?

  1. Чтобы глазурь на торте не трескалась, очень важно подобрать качественные ингредиенты. Чтобы подстраховаться, в массу можно добавить ложку жирного сливочного масла. Наносить покрытие следует толстым слоем, краскопульт при этом должен работать на среднем режиме.
  2. Если глазурь не взялась за бисквит или кондитерское изделие, то, скорее всего, проблема состоит в «неправильной» температуре лакомства. Перед тем, как нанести велюр на торт – обязательно отправьте его в морозильную камеру, не менее чем на пару часов.
  3. Температура покрытия должна составлять 34 градуса Цельсия. При этой температуре готовят шоколад. В случае перегревания шоколадной массы, глазурь может пригореть. Тем самым вы не только не сможете нанести ее на кондитерское изделие, но и вовсе испортить вкус покрытия.
  4. Чтобы тортик не треснул под тяжестью шоколадного покрытия, следует наносить тонкий слой жидкой массы. Как было отмечено выше, соблюдайте расстояние между краскопультом и кондитерским изделием. Тем самым вы сможете контролировать толщину глазурования.

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Как правильно нанести «глазурь» на кондитерское изделие

Велюр для торта – необычная и невероятно изысканная глазурь. И если еще недавно, тортики, покрытые велюром можно было приобрести только в магазинах, то сегодня их можно приготовить в домашних условиях.

Технология нанесения глазури очень проста, если под рукой есть воздушный краскопульт. Для этого достаточно заправить рабочий инструмент сладкой жидкостью, и приступить к процессу.

Этапы нанесения глазури:

  1. Свежевыпеченный тортик охлаждаем при комнатной температуре, а затем отравляем в морозильную камеру.
  2. Приступаем к приготовлению велюрового покрытия.
  3. Охлаждаем рабочую смесь до температуры 34 градуса Цельсия, и заправляем ею краскопульт.
  4. Выниманием изделие из морозильной камеры, ставим его на ровную поверхность, и приступаем к круговому нанесению покрытия.

Совет: что делать, если краскопульта нет? К сожалению, рабочий инструмент ничем нельзя заменить. В этом случае можно приобрести готовое покрытие в баллончиках.

Очень важно держать «правильное» расстояние между воздушным краскопультом и тортиком. Идеальное расстояние составляет 25 сантиметров. После того, как вы покроете Ваше изделие покрытием – отправляйте его в холодильник на пару часов.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!

шоколадный велюр в баллончиках Велюровое покрытие для торта Велюровое покрытие для торта Велюровое покрытие торта Велюровое покрытие торта шоколадный велюр как наносить Велюровое покрытие торта

Краскопульт для покрытия торта

При постоянном использовании велюрового покрытия для тортов применяют краскопульты. Для красивого и ровного покрытия вовсе не обязательно приобретать дорогой аппарат. Важно, чтобы конструкция прибора была разборной. Так будет проще промыть все детали.

Существует два вида краскопультов:

  • пневматический;
  • электрический.

Самым подходящим будет выбор электрического краскопульта. С ним ниже расход материала, меньше шума, он легче и подвижнее пневматического. Выбирая краскопульт, следует обратить внимание на диаметр распылителя. Оптимальная величина для покрытия торта – от 2,5 мм до 3 мм. Учесть нужно и вязкость прибора. В этом поможет показатель din. Его параметры должны быть от 60 din. Диаметр сопла зависит от густоты массы. Чем она жиже, тем меньше размер диаметра.


Инструктаж, как самому сделать шоколадные подтеки на торте

Торт – это вкусный десерт. Он подается на стол на праздники и по любому приятному поводу. Многие домохозяйки хотят…

Подготовка рабочего места

Шоколадный велюр при распылении будет попадать не только на торт, но и на предметы рядом. Поэтому лучше огородится картонной ширмой, например, от картонной коробки. Перед работой ее надо разрезать до п-образной формы и поставить вокруг торта для защиты по бокам и сзади. Чтобы импровизированной ширмой воспользоваться снова, можно ее обтянуть пищевой пленкой и потом выкинуть.

В подготовленном месте установить поворотный столик с силиконовым ковриком против скольжения. На коврик поставить подложку с тортом. Разрешается наносить велюр в ванной или душевой кабинке. В таких условиях шоколадные брызги проще смыть с поверхности водой.

Нанесение шоколадного велюра на торт

Рабочее место подготовлено, краскопульт собран и заряжен цветной шоколадной массой – можно приступать к распылению. Наносить велюр рекомендуется на замороженный торт. Поэтому перед процессом лучше убрать торт в морозилку. При нанесении велюра одна рука должна работать краскопультом на расстоянии 25 см от поверхности, а вторая поворачивать торт. Удобнее сначала установить низкий уровень подачи на приборе, чтобы отрегулировать размер капель, так как они влияют на рельефность всего покрытия.

На заметку! Пробное распыление лучше произвести на бумажку салфетку. Так будет видно: плотность покрытия, цвет, скорость распыления прибора.

Послойное нанесение велюра поможет избежать трещин на торте и позволит получить аккуратное покрытие без затеков. После каждого слоя торт убирать в холодильник на 7-10 минут, а после завершения распыления убрать на 20 минут.


Бархатный пудинг из темного шоколада

Пудинг из темного шоколада – вкусный и очень красивый десерт, который понравится и взрослым, и детям. У него бархатная…

Готовить шоколадный велюр в домашних условиях сможет каждый. Это модное, современное покрытие для кондитерских изделий. Достаточно приобрести необходимые ингредиенты, оборудование и следовать четким инструкциям о технике нанесения и температурном режиме.

Торт Осенний + Рецепт И Секреты Работы С Покрытием Велюр

Чем мне нравятся муссовые торты, так это бесконечным разнообразием возможностей в декоре!

Любители мастики могут возразить. Однако, и на покрытые глазурью торты вполне можно установить мастичные фигурки – и в результате имеем огромный плюс:

мастика очень тяжелый материал. Благодаря тому, что торт не покрыт полностью мастичным “пластилином” – его вес значительно меньше, а значит не нужно переплачивать конечному потребителю за условно съедобный вес.

Кроме того, нигде в Европе мастику не употребляют в пищу. Этот материал служит исключительно для украшения бутафорских тортов, которые делаются как выставочные образцы или в качестве декора кэнди баров.

А велюр – вообще невесомый материал! Толщина велюрового покрытия торта едва превышает 1 мм! Такое покрытие практически не ощущается нашими вкусовыми рецепторами, а значит совершенно не акцентирует на себе вкусовое внимание, не добавляет сладости и не перебивает основной вкус торта.

К вопросу рецепта покрытия Велюр.

На самом деле, все предельно просто. Самое главное – иметь в наличии краскопульт. Есть краскопульты профессиональные для аэрографов, с огромным неподъемным баллоном и, само собой, обладающие хорошим давлением и тонким соплом. Но бытовой краскопульт вполне способен справиться с такой задачей, как покрытие велюром тортов или пирожных. Такой распылитель можно приобрести в любом строительном магазине за вполне вменяемые деньги. У меня – Bosch PFS 55.

для начала определимся, что покрыть велюром можно только очень хорошо замороженное изделие – пирожное или торт. Это очень важно. Если торт недостаточно холодный (замороженный), велюру не за что будет цепляться. Бархатной поверхности не получится.

Достаем торт из мороза уже после того, как все подготовительные работы выполнены, а именно:

рабочая поверхность застелена пленкой или другим материалом, установлен защитный экран (иначе завелюренной окажется вся кухня), краскопульт чист, вытерт насухо и готов к работе, установлена крутящаяся поверхность для удобства (но можно обойтись и без нее), установлена какая-нибудь подставка под торт, меньшая по диаметру самого торта. Подставка нужна для того, чтобы при покрытии нижние борта торта были открыты. Таким образом, низ будет также равномерно покрыт велюром, легко можно будет перенести торт на подложку, не повредив при этом его бортики.

Как я уже говорила, велюр – покрытие очень хрупкое и при переносе торта на подложку нужно быть максимально аккуратным, поскольку есть вероятность задеть или смазать этот тончайший слой.

Что касается крутящейся поверхности. В моем случае это круглая разделочная доска из Икеи с вращающимся низом. Это также может быть круглая подставка для отделки тортов. Очень удобная вещь. Чтобы равномерно покрыть торт со всех сторон, достаточно просто прокручивать доску, с установленным на ней тортом на подставке.

Для одного торта диаметром 20 см

  • растапливаем 100 гр масла какао
  • отдельно растапливаем 100 гр шоколада (белый, черный или молочный – зависит от желаемого конечного цвета покрытия). Примерно до 40-45 С
  • смешиваем обе растопленных массы силиконовой лопаточкой
  • добавляем жирорастворимый пищевой краситель
  • переливаем в стакан краскопульта
  • устанавливаем готовый замороженный торт на подставку
  • распыляем равномерно, держа краскопульт на расстоянии примерно 30 см от самого торта
  • чем меньше будет открыто сопло, тем более мелкозернистым в итоге получится покрытие.

Я использую французские сухие красители фирмы DecoRelief

Краситель лучше добавлять в малое количество смеси какао-масла и шоколада, чтобы он лучше растворился и не было крупинок. То есть, отливаем 2-3 чайных ложки смеси и в ней растворяем краситель, а потом переливаем все обратно.

Так же можно регулировать желаемый цвет.

Если покрасить красным красителем белый шоколад – будет насыщенно красный оттенок, а если добавить этот же краситель в молочный или черный – получим очень благородный и красивый цвет шоколада. Художники получат истинное удовольствие от смешивания различных красителей и составления собственной палитры.

Вот вроде бы и все секреты покрытия тортов велюром. Если у вас остались какие-то вопросы, пожалуйста оставляйте ваши комментарии или пишите мне в директ, с удовольствием отвечу!

Источники:

https://nsadcafe.ru/deserty/velyurovoe-pokrytie-torta.html
https://www.sima-land.ru/o-kompanii/novosti-kompanii/5565/
https://www.wday.ru/cooking/recipe/kak-prigotovit-velyurovyiy-tort/
https://melange-nk.ru/rekomendacii/pokrytie-torta-velyurom.html

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *